Recettes à base de plantes sauvages comestibles
saussoun
Ingrédients:
2 poignées d’amandes mondées
2 à 3 filets d’anchois déssalés ( laisser tremper au moins 1 heure dans l’eau ) ou 5 filets d’anchois à l’huile
1 brin de fenouil frais ( février à avril )
4 feuilles de menthe
Huile d’olive et eau ( ½, ½ )
Préparation:
Piler tous les ingrédients ou de nos jours il est plus simple de tout passer au mixer
Salade sauvage
Il est dit qu’il faut pour une bonne vinaigrette
Un avare pour le vinaigre
Un sage pour le sel et le poivre
Un prodigue pour l’huile
et
Un fou pour la fatiguer
Faire dorer quelques croûtons et les ajouter à la salade
Écraser au fond du saladier 2 ou 3 filets d’anchois, une gousse d’ail puis faire une vinaigrette
Dans une salade douce, ajouter des cébettes ( oignons nouveaux ), des œufs durs en quartier ou passés à la moulinette
Des œufs épicés mis en bocal il y à 1 mois
De fins copeaux de fromage de chèvre bien sec ou du parmesan ou du canatal vieux
De l’huile d’olive et du citron
Les accompagnements habituels: chèvre chaud, lardons brûlants, gésier confits de canards, blanc de volaille froid en allumettes
Pour une salade mélangée,
respecter l’équilibre, l’harmonie des saveurs,
les arômes, les couleurs.
Oser le piquant
Vinaigrette pour salade aux plantes sauvages (Marc Veyrat)
Mélanger ensemble 2 c. à soupe d’huile de noix ou d’huile d’olive avec 2 c. à soupe d’huile d’arachide, 2 c. à soupe de vinaigre de framboise, 1 c. à soupe de vinaigre d’alcool, 4 c. à soupe de bouillon de légumes, ½ sucre frotté sur l’écorce d’une orange, sel et poivre
Avec des salade sauvages amères
Mettre du piquant: oignon, radis, raifort râpé, …
Avec des fruits secs
Ajouter à la vinaigrette des noix ou des noisettes râpées au moulin à fromage
Tahin ( pâte de sésame )
Mélanger ensemble de l’huile d’olive, du vinaigre, du sel pour obtenir une sauce fluide puis saupoudrer de grains de sésame dorés à la poêle
Salade sauvage gourmande
Ajouter 2 ou 3 tranches de jambon cru ainsi que du gouda avec ou sans cumin et une vinaigrette au vinaigre de Xéres
En automne, salade sauvage aux raisins
Faire revenir 200 g de lardons fumés à la poêle puis les dégraisser sur du papier absorbant. Couper les raisins en deux et les tiédir dans une poêle avec de l’huile d’olive. Ajouter ensuite les lardons. Dans le saladier, faire une vinaigrette avec une forte cuillère de moutarde; ajouter la salade et le contenu de la poêle
L’assaisonnement lie l’ensemble,
inattendu, il apporte une note originale, raffinée,
il magnifie la qualité des plantes sauvages.
Brède d’amaranthe
Ingrédients:
5 grosses poignées d’amaranthe coupées
2 gros oignons
200 g tomates
4 gousses d’ail
1 c.à.c. gingembre frais râpé
1 zeste de citron
sel
Préparation:
Faire revenir les feuilles d’amaranthe avec les oignons
Ajouter les tomates coupées en morceau
Ajouter l’ail, le gingembre, le zeste de citron et le sel
Cuire doucement en remuant
Servir avec du riz nature
Gratinée de chénopode et consoude
Ingrédients:
200 g feuilles de chénopode
200 g feuilles de consoude
200 g jambon de pays
3 c. gruyère râpé
béchamel
Préparation:
Cuire les feuilles à l’eau bouillante salée.
Hacher les feuilles égoutté et mettre dans un saladier avec le jambon coupé en dés ainsi que le gruyère râpé
Verser la béchamel ( 2 c. de farine + beurre + 1/3 lait + muscade + sel & poivre )
Mélanger le tout et mettre dans un plat à gratin
Gratiner à four chaud
Crème glacée au chénopode blanc et courgette
Ingrédients:
500 g courgettes
250 g chénopode ( les blanchir s’ils sont « anciens »)
200 g oignons nouveaux
2 gousses d’ail
¼ l eau ou bouillon
Préparation:
Faire suer les oignons dans l’huile
Ajouter les courgettes coupées en morceau avec la peau mais sans les grains
Ajouter l’ail, le bouillon, sel, poivre, muscade, chénopode
Cuire quelques minutes
Mixer et refroidir au réfrigérateur
Se consomme avec de la crème fraîche, huile ou fromage fondu, gomasio, en soupe avec des crackers, du riz, des crevettes cuites …